Короткий опис(реферат):
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є дослідження впливу суміші шротів зародків пшениці та вівса на процеси тістоутворення, харчову цінність та показники якості житньо-пшеничного хліба.
Для вирішення цієї мети були поставлені такі задачі:
- теоретично обґрунтувати перспективність використання шротів зародків пшениці та вівса та їх сумішей у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба;
- дослідити функціонально-технологічні властивості суміші шротів;
- встановити оптимальне співвідношення шротів зародків пшениці та вівса в суміші, що буде використовуватись для збагачення хліба;
- дослідити вплив обраної суміші на процеси, що протікають в житньо-пшеничному тісті при її додаванні;
- дослідити вплив суміші шротів на показники якості хліба та визначити оптимальне дозування;
- розрахувати рецептуру житньо-пшеничного хліба з оптимальним дозуванням обраної суміші шротів;
- визначити харчову цінність збагаченого хліба та провести порівняння її з аналогічним показником хліба без добавок;
- розробити технологію виробництва хлібобулочних виробів з використанням запропонованих сумішей;
Об’єкт дослідження: технологія хліба із житнього борошна та суміші його з пшеничним.
Предмет дослідження: функціонально-технологічні властивості дослідних сумішей; вплив сумішей шротів зародків пшениці та вівса на процеси, що протікають в тісті та показники якості і харчової цінності житньо-пшеничного хліба.
Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, хімічні, аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів і обробки результатів досліджень.
Наукова новизна одержаних результатів:
Обґрунтовано доцільність використання суміші шротів зародків пшениці та вівса у технології житньо-пшеничного хліба, що виготовляється за прискореним способом. Виявлено, що оптимальною є суміш до складу якої входить 60% шроту зародків вівса та 40% шроту зародків пшениці.
Встановлено закономірності формування структури тіста у присутності запропонованої суміші та її вплив на показники якості готових виробів.
Практичне значення одержаних результатів: для отримання житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності обґрунтовано доцільність використання суміші ШЗП та ШЗВ; розрахована рецептура житньо-пшеничного хліба за їх використання; спроектовано апаратурно-технологічну схему житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності що виготовляється прискореним способом.
Суть розробки, основні результати:
Бондаренко, М. М. Обґрунтування доцільності використання суміші шротів зародків пшениці і вівса у технології виробництва житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / М. М. Бондаренко ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 79 с.
