Показати скорочений опис матеріалу
dc.contributor.author | Жадан П. О. | |
dc.date.accessioned | 2021-07-01T13:26:37Z | |
dc.date.available | 2021-07-01T13:26:37Z | |
dc.date.issued | 2020 | |
dc.identifier.uri | http://ir.stu.cn.ua/123456789/22815 | |
dc.description | Жадан, П. О. «Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба» : дипломна робота : 181 – Харчові технології / П. О. Жадан ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 61 с. | en_US |
dc.description.abstract | У кваліфікаційній роботі на тему «Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба» досліджено використання порошку шпинату та томату з метою підвищення харчової цінності пшеничного хліба та подовження строків його зберігання. Досліджений вплив порошку шпинату та томату на властивості тіста і готових виробів (хліб білий з борошна пшеничного ІІ сорту формовий, масою 0,8 кг) при внесенні 0,5, 1, та 1,5 % добавок до маси борошна. Встановлено, що зразки з вмістом добавки 1,0 % характеризується кращими органолептичними та фізикохімічними показниками, ніж контрольний зразок. Введення добавок дозволяє скоротити процес дозрівання тіста та підвищити термін зберігання готових виробів. Розроблена виробнича рецептура, запропонована технологічна схема виробництва збагачених виробів, розроблені елементи системи НАССР при виробництві хліба. | en_US |
dc.language.iso | uk | en_US |
dc.publisher | Чернігів | en_US |
dc.subject | шпинат Spinacia oleracea | en_US |
dc.subject | томат Solanum lycopersicum | en_US |
dc.subject | пшеничний хліб | en_US |
dc.subject | органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба | en_US |
dc.subject | spinach Spinacia oleracea | en_US |
dc.subject | tomato Solanum lycopersicum | en_US |
dc.subject | wheat bread | en_US |
dc.subject | organoleptic | en_US |
dc.subject | physical and chemical indicators of the quality of bread | en_US |
dc.title | Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба | en_US |
dc.type | Thesis | en_US |
dc.description.abstractalt1 | In the qualifying work on the topic “Use of Spinacia oleracea and Solanum lycopersicum in wheat bread technology”, the use of spinach and tomato powder was investigated in order to increase the nutritional value of wheat bread and extend its shelf life. The influence of spinach and tomato powder on the properties of dough and finished products (white tin bread made from wheat flour of the second grade, weighing 0.8 kg) when introducing 0.5, 1, and 1.5% additives to the flour mass was investigated. It was found that samples with an additive content of 1.0% are characterized by better organoleptic and physical and chemical indicators than the control sample. The introduction of additives makes it possible to shorten the dough ripening process and increase the shelf life of finished products. The production recipe was developed, a technological scheme for the production of fortified bread was proposed, and elements of the HACCP system in the production of bread were developed. | en_US |