Розширення асортименту безглютенових борошняних кондитерських виробів з підвищеною біологічною цінністю

Abstract

Досліджували вплив чаю Матча та чорної патоки на якість безглютенового кексу з метою покращення органолептичних та фізико- хімічних властивостей борошняних кондитерських виробів для осіб, хворих на целіакію. В експериментальній частині досліджено вологість та лужність безглютенового кексу з чаєм Матча та чорною патокою, вміст вітаміну С; проаналізовано вплив чаю Матча на згіркнення жирів, а саме кислотне та пероксидне число жирів, вплив чорної патоки на вміст загального цукру. Досліджено доцільність використання чаю Матча та чорної патоки в якості добавки у безглютенових кондитерських виробах.