Розробка технології булочних та кондитерських виробів з насінням чіа

Abstract

У науково-дослідній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість використання насіння чіа у виробництві булочних та кондитерський виробів з метою їх фортифікації. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел з теми роботи. На основі комплексних досліджень встановлено вплив дозувань насіння чіа та борошна насіння чіа на реологічну поведінку напівфабрикатів і якість готових виробів із дріжджового тіста. Досліджено вплив борошна насіння чіа на властивості кексів. Зроблено порівняльну характеристику впливу борошна насіння чіа в залежності від способу введення його в рецептуру виробу. Встановлено позитивний вплив добавки насіння чіа на органолептичні властивості булочних виробів. Визначено раціональне дозування насіння чіа та спосіб його введення у борошняні і кондитерські вироби. Запропонована технологічна схема виробництва кексів з насінням чіа. Передбачено, що використання насіння чіа в булочних і кондитерських виробах з борошна вищого сорту дало б можливість підвищити харчову цінність готового продукту, за рахунок збагачення їх мінеральними речовинами, вітамінами та харчовими волокнами.