Використання ароматизованої олії у випічці здобних хлібобулочних виробів

Abstract

Одним із способів попередження окиснювальних процесів у хлібобулочних виробах, виготовлених з використанням рафінованих рослинних олій, є добавка штучно синтезованих (наприклад, аскорбінова чи лимонна кислота) або ж синтетичних (похідні фенолів: бутилгідроксианізол, бутилгідрокситолуол, ізоаскорбат натрію), які нерідко виявляються небезпечними для здоров’я людини. Як альтернатива синтетичним антиоксидантам для стабілізації олій пропонується використання спецій, ароматичних трав, чаю, насіння і т. ін. У цій роботі досліджені деякі фізико-хімічні показники якості зразків ароматизованої соняшникової олії, виготовлених за власними рецептурами. Показана можливість застосування ароматизованої олії у виробництві здобних хлібобулочних виробів.